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Di seguito riporto alcune ricette a base di agrumi.
Arance sciroppate
Ingredienti: 1kg. di arance
550 gr. Zucchero
½ litro d'acqua
Sbucciate le arance, eliminando il più possibile i filamenti bianchi e, intere, immergetele in abbondante acqua fresca, lasciandovele per una giornata.
Cambiate l'acqua e cuocetele a fuoco molto lento per 5-6 minuti, poi sgocciolate bene. Tagliatele a fettine dello spessore di ½ cm e, con un coltello appuntito, privatele
dei semi. Approntate lo sciroppo: fate bollire l'acqua con lo zucchero per 10-12
minuti e lasciatelo raffreddare. Accomodate le fettine nei vasi, ricopritele con lo sciroppo, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 35 minuti.
Cedri canditi
Ingredienti: cedri
sciroppo a 15°
sciroppo a 25° in alternativa ( solo per i cedri )
sale
Tagliate i cedri a metà, privateli della parte interna, cioè succo e pellicole; con uno
spillo punzecchiateli in più punti; fateli cuocere in abbondante acqua salata al punto
giusto, finchè siano ben morbidi. Scolateli e immergeteli in acqua fredda, lasciandoveli per tre giorni, cambiando il liquido di frequente. Questa operazione serve a far perdere ai frutti il loro sapore amarognolo. Toglieteli dall'acqua, metteteli
in una terrina e ricopriteli con un sciroppo a 15 gradi, dopo di che ponete il recipiente
a fuoco; fate riscaldare bene, evitando però l'ebollizione. Togliete dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Prima di metterlo nuovamente al fuoco, aggiungete
allo sciroppo altro zucchero, per rafforzarlo. Ripetete l'operazione per 4 volte.
A questo punto occorre cambiare lo sciroppo, sostituendolo con un altro che segni
25° al pesa sciroppo; quando questo sarà bollente, immergetevi i cedri tolti dal primo
sciroppo e continuate l'operazione fino a quando si formerà un leggero strato di crosta
sullo sciroppo che segnerà circa 35° .
Cocktail di Pompelmo
Ingredienti: 5 pompelmi
5 ciliegine sciroppate
zucchero facoltativo ( un cucchiaino per coppa )
Con un coltellino a lama seghettata sbucciate i pompelmi, senza lasciarvi traccia di
pellicine bianche, staccate la polpa delle fette con il coltellino, raccogliete il succo,
pressando i residui. Mettete le fette nelle coppe, guarnite ognuna di queste con una
ciliegina, tenete in fresco. In breve tempo le fette nuoteranno nel succo. Presentate la
zuccheriera con zucchero semolato.
La crema di limoncino
Ingredienti: 8 limoni ( biologici)
½ litro di alcol etilico a 90°
1 chilogrammo di zucchero
0,8 litri di panna da cucina a lunga conservazione
3 bustine di vanillina in polvere.
Con un coltello ben affilato, o con il pelapatate asportate dai limoni precedentemente
lavati solo la parte gialla della scorza.
Riponetela in un vaso di vetro a chiusura ermetica della capienza di almeno due litri,
aggiungetevi mezzo litro di alcol e chiudete e fate macerare per una settimana.
A questo punto portate ad ebollizione, in una capiente casseruola d'acciaio, la panna
il latte e la vanillina.
Dopo aver lasciato raffreddare, aggiungete lo zucchero e, sempre mescolando, versatevi l'alcol facendo passare da un colino al fine di eliminare le scorze di limoni.
Filtrate di nuovo il tutto, anche un paio di volte.
Infine travasate la crema in bottiglie di vetro precedentemente lavate e fate asciugare.
Conservate la crema di limoncello in congelatore o in frigorifero e consumatela non
oltre la scadenza riportata sulle confezioni della panna e del latte utilizzati.
Fizz al lime e limone
Ingredienti: 1 dl di succo di limone ( meglio se da frutti biologici )
0,5 dl di succo di lime
4 dl di acqua
4 cucchiai di miele
cubetti di ghiaccio
4 dl di ginger-ale o di acqua tonica
4 fettine di lime ( facoltative )
In una brocca mescolate il succo di limone, il succo di lime, l'acqua e il miele.
Riempite 4 bicchieri da bibita di cubetti di ghiaccio, versatevi sopra, distribuendoli
equamente, i succhi di frutta e poi il ginger-ale ; mescolate rapidamente.
Guarnite a piacere con le fettine di lime.
Frullato di arance
Ingredienti: 4 arance succose ( meglio se biologiche )
un limone
una mela non farinosa
4 cubetti di ghiaccio
un bicchierino di liquore alla vaniglia
zucchero
Mettete nella coppa del frullatore il succo delle arance spremute e del limone, la scorza di un'arancia ( solo la parte gialla ) tagliata a filetti finissimi, la mela, priva
di buccia e torsolo e affettata fine , zucchero, liquore e ghiaccio.
Frullate per due minuti, aumentando gradatamente la velocità e servite.
Frullato di limone
Ingredienti: 4 limoni succosi ( meglio se biologici )
un arancia succosa
un cucchiaio di zucchero
un bicchierino di liquore alla vaniglia
un bicchiere di ghiaccio tritato fine.
Mettete nella coppa del frullatore il succo dei limoni e dell'arancia, lo zucchero,
il liquore e il ghiaccio. Frullate per due minuti, aumentando gradatamente la velocità.
Versate la bibita nei bicchieri ed unite a piacere seltz, acqua minerale o naturale.
Servite.
Gelatina di arance
Ingredienti: 3 kg. Di arance ( meglio se biologiche)
zucchero , circa un Kg
una stecca di vaniglia ( facoltativa)
Tagliate a metà le arance, spremetene tutto il succo, filtratelo attraverso un colino a
maglie fitte, misuratene il succo e per ogni litro di questo aggiungete 750 gr di
zucchero. Mettete succo e zucchero nel recipiente di cottura, unite la stecca di vaniglia, ponete a fuoco lento e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno,
fate sciogliere lo zucchero. Schiumate accuratamente il composto, badando di non allontanarvi dai fornelli perchè è facilissimo che la gelatina trabocchi. Continuate la
cottura finchè l'ebollizione si faccia più lenta, indice questo che la gelatina è prossima
al punto giusto di cottura, che si riconoscerà con la prova del piatto.
E necessario fare bene attenzione perchè prolungando eccessivamente la cottura, lo
zucchero si caramellizza. Togliete la stecca di vaniglia. Versate la gelatina nei vasi,
ricopriteli con un tovagliolo e lasciate raffreddare. Chiudete ermeticamente.
Gelatina di mandarini
Ingredienti: 1 Kg. succo di mandarini
1 Kg. zucchero
succo di 2 limoni
Amalgamate perfettamente al succo di mandarini quello del limone e lo zucchero.
Ponete sul fuoco e lasciate cuocere finchè la gelatina sia addensata al punto giusto.
Gelatina di Pompelmo
Ingredienti: ½ kg succo di pompelmo
½ kg zucchero
succo di mezzo limone.
Spremete i pompelmi, pesate il succo, unitevi ugual peso di zucchero e scioglietelo
bene ( a freddo ); aggiungete il succo di limone, ponete a fuoco moderato e lasciate
cuocere finchè assumerà la consistenza gelatinosa.
Gelato di arance
Ingredienti: 3 Arance
mezzo limone
150 gr zucchero in zollette
150 gr panna
150 gr latte
2 cucchiai di sciroppo di arancia
Lavate e asciugate le arance e il limone e strofinate 10 zollette sulle scorze, finchè
avranno assorbito una parte dell'olio essenziale in esse contenuto. Spremete gli agrumi e fate scaldare in un tegamino il succo e tutto lo zucchero, tra cui le zollette
aromatizzate. Togliete dal fuoco prima che raggiunga l'ebollizione e lasciate
raffreddare. Unite la panna, il latte e lo sciroppo, mescolate e preparate il gelato
secondo le istruzioni di ciascuna macchina.
Gelato di limone
Ingredienti: 4 limoni
100 gr di zucchero in zollette
250 gr di panna montata
Lavate e asciugate accuratamente i limoni, quindi strofinate sulla buccia le zollette
di zucchero in modo che si impregnino di aroma. Tagliate i limoni e spremete il succo
in un pentolino, aggiungete le zollette di zucchero e qualche cucchiaio d'acqua.
Mettete sul fuoco e fate sobbollire per qualche minuto avendo cura di mescolare.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, levate dal fuoco e lasciate raffreddare; quindi amalgamate delicatamente lo sciroppo alla panna montata e versate il tutto nella gelatiera facendola funzionare per mezzora circa.
Gelato di mandarini
Ingredienti: 300 gr succo fresco di mandarini
150 gr zucchero
150 gr panna
2 cucchiai di liquore Mandarinetto
Unite al succo di mandarini lo zucchero, la panna e il liquore e sbattete con una frusta
per montare il composto. Preparate il gelato secondo le istruzioni previste per ciascuna macchina.
Gelato di Pompelmi
Ingredienti: 200 gr Succo fresco di pompelmi
50 gr Succo fresco di arance
150 gr Zucchero
200 gr Latte
un cucchiaio di albume d'uovo
un pizzico di vaniglia
Aggiungete ai succhi il latte, la vaniglina, lo zucchero e l'albume d'uovo leggermente
sbattuto. Mescolate e preparate il gelato secondo le istruzioni previste per ciascuna
macchina.
Granita di arance
Ingredienti: 300 gr d'acqua
200 gr di succo d'arancia
150 gr zucchero
acqua di fiori di arancio ( facoltativa )
Spremete le arance, finchè avrete ricavato la quantità di succo indicata. Mescolate al
succo lo zucchero, diluite con l'acqua, profumate se lo volete con l'acqua di fiori
d'arancio e preparate la granita secondo le istruzioni previste.
Granita di limone
Ingredienti: 2 grossi limoni sugosi
100 gr di zucchero
½ l d'acqua
Preparate uno sciroppo facendo bollire l'acqua e lo zucchero per alcuni minuti;
quindi versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare. Unitevi allora il succo dei
limoni e poca buccia grattugiata, amalgamando con cura. Versate il composto nella
vaschetta per il ghiaccio preventivamente raffreddata e mettetelo in freezer per
2-3 ore o finchè non sarà completamente gelato. Quindi toglietelo dalla vaschetta,
tagliatelo a pezzi e mettetelo nel tritaghiaccio prima di servire.
Il Limoncino
Ingredienti: 8 limoni
½ litro di alcol etilico a 90°
1 chilogrammo di zucchero
1 litro d'acqua
Con un coltello ben affilato, o con il pelapatate asportate dai limoni precedentemente
lavati solo la parte gialla della scorza.
Riponetela in un vaso di vetro a chiusura ermetica della capienza di almeno due litri,
aggiungetevi mezzo litro di alcol e chiudete.
Lasciate la scorza in infusione nell'alcol per tre settimane in un luogo buio ed al riparo da fonti di calore, agitando il vaso ogni tre giorni.
Passato questo tempo ponete in una casseruola l'acqua, aggiungetevi lo zucchero e
fatelo sciogliere a fuoco basso.
Quindi portate il liquido ad ebollizione mescolando fino a quando lo zucchero si sarà
sciolto completamente, spegnete e lasciate raffreddare.
Versate il tutto nel vaso che contiene le scorze in infusione per dieci giorni.
A questo punto con un colino filtrate il liquore e travasatelo in bottiglie di vetro precedentemente lavate e fatte asciugare.
Infine chiudete le bottiglie con tappi a vite o di sughero.
Degustate il limoncello a temperatura ambiente come aperitivo, oppure freddo da
congelatore come digestivo.
Se desiderate preparare in limoncello dai toni alcolici più forti e dal sapore meno dolce riducete la quantità di zucchero e quella dell'acqua.
Liquore di mandarino
Ingredienti: scorze di mandarini
alcool a 95° q.b
600 gr di zucchero
500 gr d'acqua
Pulite con un panno i mandarini; con un coltellino affilato, tagliate la scorza ( solo la
parte gialla ) a spiragli sottili; mettetele in un vaso dall'imboccatura larga e
ricopritele di alcol da liquore, chiudete ermeticamente e lasciate in infusione per
dieci giorni. Trascorso questo periodo, preparate lo sciroppo facendo bollire lo zucchero con l'acqua per qualche minuto e schiumando durante la cottura. Lasciate
raffreddare completamente. Per lo sciroppo ottenuto serve un bicchiere circa di infuso
preparato e filtrato due volte, che si aggiunge allo sciroppo, mescolando con un cucchiaio di legno e graduandolo poco alla volta, fino a raggiungere un giusto grado
di sapore e di profumo. Imbottigliate.
Marmellata di arance amare
Ingredienti: Kg 1,600 di zucchero per ogni kg di polpa di arance
Mettete in una casseruola ben capace acqua abbondante e portate a bollore;
gettatevi le arance e lasciate bollire, finchè siano morbide tanto da potervi infilare
agevolmente uno stuzzicadenti. Toglietele dal fuoco, immergetele in un recipiente
d'acqua fredda e lasciatevele per due giorni, cambiando l'acqua due o tre volte al giorno. Scolate e asciugate le arance, tagliatele, asportate i semi e i filamenti bianchi,
riducetele in lamelle sottili. Pesate la polpa, aggiungete lo zucchero, versate nella casseruola e fate sobbollire, rimestando spesso, finchè la marmellata abbia raggiunto
la giusta consistenza.
Marmellata di arance
Ingredienti: 18 arance
2 limoni
zucchero
2-3 cucchiai di rum
Forate le arance con una forchetta; immergetele in abbondante acqua fresca, lasciandovele per 3 giorni, sostituendo l'acqua due volte al giorno. Tagliate la frutta,
senza sbucciarla, a fette sottili e asportate i semi; pesatela e cuocetela con acqua pari
a metà del loro peso per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete
lo zucchero o pectina in peso uguale a quello della frutta e i limoni non sbucciati,
tagliati a lamelle e privi di semi; mescolate in continuazione perchè la marmellata
non attacchi al fondo del recipiente e cuocetela sino a giusta densità. Togliete dal
fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il liquore e invasate.
Marmellata di limoni verdi
Ingredienti: 18 limoni verdi
2 piccole arance
zucchero
acqua
Forate i limoni interi con una forchetta, metteteli in un recipiente con abbondante
acqua fresca, lasciandoveli per tre giorni e cambiando l'acqua due volte al giorno.
Tagliateli, asportate i semi e riduceteli a lamelle sottilissime. Ponete in una casseruola
i limoni pesati e tanta acqua pari a meta del suo peso; dopo 10 minuti di cottura aggiungete tanto zucchero quanto il peso della polpa dei limoni e, rimestando spesso, a fiamma bassa, cuocete finchè abbia raggiunto la giusta consistenza.
Marmellata di mandarini
Ingredienti: 1 Kg. di mandarini
11 dl. d'acqua
1 Kg. di zucchero
Sbucciate i mandarini e togliete tutti i filamenti che li ricoprono. Cuocete le bucce
nell'acqua in ebollizione per 30 minuti circa. Scolate e nell'acqua stessa di cottura
preparate lo sciroppo: aggiungete lo zucchero e fate cuocere 8-10 minuti. Quindi
passate al setaccio le bucce; tagliate a fettine i mandarini e privateli dei semi;
unite polpa e buccia passata allo sciroppo e fate bollire il tutto 13-15 minuti.
La marmellata dovrà presentarsi brillante e consistente.
Marmellata di scorza di limone
Ingredienti: 25 limoni
zucchero
Togliete la scorza ai limoni ( solo la parte gialla) e cuocetela i acqua bollente finchè
sia ben morbida. Scolate e pestate nel mortaio. Nel frattempo avrete spremuto il
succo dei limoni stessi; pesatelo e, per ogni 100 gr. di succo, unite 150 gr. di
zucchero e 5 cucchiai d'acqua. Con questi ingredienti fate lo sciroppo, cuocendolo
su fuoco moderato; quando dal mestolo colerà in grosse gocciole, aggiungetevi le
scorze pestate e continuate la cottura fino alla consistenza che gradite.
Con lo stesso procedimento potete realizzare la marmellata di scorza d'arance o cedri.
Salsa- crema di arance
Ingredienti: 200 gr. di zucchero
100 gr. di burro
20 cucchiai di succo d'arancia
25 gr. di maizena
20 cucchiai d'acqua fredda
20 cucchiai d'acqua calda
3 cucchiai di succo di limone
Setacciate maizena e zucchero, diluendoli con acqua fredda; quando avrete ottenuto
un composto omogeneo, senza grumi, aggiungete acqua calda, quindi ponete a fuoco
dolce, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Per tutto il tempo di
cottura dovrà sobbollire appena. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete i succhi di
frutta, il burro e mescolate un momento.
Questa crema-salsa è eccelente, particolarmente se accompagna budini o sformati;
è di consistenza piuttosto densa, con un intenso profumo di frutta.
Sciroppo di Arance
Ingredienti: 3 kg di arance
2 kg di zucchero
2 hg di miele
2 uova
2 limoni
una stecca di vaniglia
Versate in una ciotola il succo delle arance e dei limoni, ricopritela con un tovagliolo
e lasciate riposare il succo in luogo tiepido per 48 ore. Preparate intanto lo sciroppo.
Versate lo zucchero in un recipiente possibilmente di terraglia, unitevi un litro d'acqua, due albumi sbattuti, mezza stecca di vaniglia, mescolate bene, ponete a fuoco lento e fate sobbollire. Fate bollire e schiumate via via lo sciroppo finchè
appaia limpido e raggiunga 32° al pesa-sciroppo, unitevi il miele, mescolate bene e
togliete dal fuoco. Togliete al succo delle arance la schiuma che è in superficie,
pesatene un chilogrammo ed unitelo allo sciroppo, mescolate bene. Ponete di nuovo
a fuoco, unite la scorza ( solo la parte gialla ) grattugiata o tagliata a piccoli pezzi di
4 arance, fate bollire riportando lo sciroppo a 32°. Toglietelo dal fuoco, filtratelo con
gli appositi filtri per sciroppi o con una garza doppia o tela e lasciate intiepidire.
Versatelo in bottiglie, badando di non riempirle completamente. Chiudete le bottiglie
( che saranno a chiusura ermetica ), sterilizzate per 30 minuti e lasciate raffreddare
nell'acqua.
Sciroppo di Cedro
Ingredienti: 3 cedri
600 gr zucchero in polvere
2 dl d'acqua
Dopo aver sbucciato i cedri, togliete pellicole e semi. Tagliate a filetti le bucce di un
cedro e mezzo. In una terrina mettete acqua e bucce affettate, ponete a fuoco e come
inizia a bollire, unite lo zucchero in polvere. Dopo pochi minuti, togliete le bucce,
col mestolo forato, e aggiungete la polpa dei cedri affettata. Fate sobbollire finchè
lo sciroppo, formi la cosiddetta ” perla”. Quando sarà completamente raffreddato,
versatelo nel vaso e chiudete ermeticamente.
Sorbetto di limone
Ingredienti: Il succo di 3 limoni sugosi
100 gr di zucchero
¼ di panna liquida
Unite lo zucchero al succo dei limoni e fatelo sciogliere mescolando con cura.
Versate il miscuglio in una vaschetta da ghiaccio precedentemente raffreddata e mettete in freezer. Dopo circa un'ora togliete il composto dalla vaschetta e frullatelo
sino a che diventi spumoso. Montate la panna in una terrina fredda e unitela poi al
composto emulsionato, amalgamate con cura, versate il tutto nella gelatiera e fatela
funzionare raggiungendo la consistenza voluta.
Sorbetto di mandarini
Ingredienti: 300 gr succo fresco di mandarini
1 limone
1 arancia
150 gr di zucchero
1 pizzico di vaniglina
1 cucchiaino di albume d'uovo
Spremete i limoni e unite al succo di limoni quelli di mandarini, la vaniglina, lo
zucchero e l'albume leggermente sbattuto. Mescolate e preparate il sorbetto secondo
le istruzioni previste per ciascuna macchina.
Sorbetto di Pompelmi
Ingredienti: 300 gr Succo fresco di pompelmi
175 gr zucchero
150 gr acqua
due cucchiai di gin
Unite al succo di pompelmo l'acqua, lo zucchero e il gin; mescolate e preparate il
sorbetto secondo le istruzioni previste per ogni macchina.
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